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9.1.2: Costos de administrar un restaurante


Lección

Exploremos cuánto costará la comida.

Ejercicio ( PageIndex {1} ): Presentación de hojas de cálculo

  1. Escriba cada fórmula en las celdas de un programa de hoja de cálculo y presione Intro. Registre lo que muestra la celda. Asegúrese de escribir cada fórmula exactamente como está escrita aquí.
    ABCD
    1(=40-32)(=1.5+3.6)(=14/7)(=0.5*6)
    Tabla ( PageIndex {1} )
    1. Predice lo que sucederá si escribe la fórmula = A1 * C1 en la celda C2 de su hoja de cálculo.
    2. Escriba la fórmula y presione Intro para verificar su predicción.
    1. Predice lo que sucederá a continuación si elimina la fórmula en la celda A1 y la reemplaza con el número 100.
    2. Reemplace la fórmula con el número y presione enter para verificar su predicción.
    1. Predice lo que sucederá si copia la celda C2 y la pega en la celda D2 de su hoja de cálculo.
    2. Copie y pegue la fórmula para verificar su predicción.

Ejercicio ( PageIndex {2} ): costo por porción

  1. Configure una hoja de cálculo con estas etiquetas de columna en la primera fila.
    ABCD
    1ingredienteunidad en recetacantidad en recetacantidad por porcion
    2
    Tabla ( PageIndex {2} )
    1. Escriba la información sobre los ingredientes de su receta en las primeras 3 columnas de la hoja de cálculo.
    2. Escriba una fórmula en la celda D2 para calcular automáticamente la cantidad por porción de su primer ingrediente.
    3. Copie la celda D2 y péguela en las celdas debajo de ella para calcular la cantidad por porción para el resto de sus ingredientes. Haz una pausa aquí para que tu profesor pueda revisar tu trabajo.
  2. Agregue estas etiquetas de columna a su hoja de cálculo.
    miFGRAMOH
    precio de compramonto de la compraunidad de compracosto por unidad de compra
    Tabla ( PageIndex {3} )
    1. Investigue el costo de cada ingrediente en su comida y registre la información en las columnas E, F y G.
    2. Escriba una fórmula en la celda H2 para calcular automáticamente el costo por unidad de compra de su primer ingrediente.
    3. Copie la celda H2 y péguela en las celdas debajo de ella para calcular el costo por unidad de compra para el resto de sus ingredientes.
  3. Agregue estas etiquetas de columna a su hoja de cálculo.
    IJK
    conversión de unidades de compra a unidades de recetascosto por unidad de recetacosto por ración
    Tabla ( PageIndex {4} )
    1. Complete la columna I con cuántas unidades de su receta hay en 1 de su unidad de compra para cada ingrediente. Por ejemplo, si la unidad de su receta fuera tazas y su unidad de compra fuera galones, entonces su conversión sería 16 porque hay 16 tazas en 1 galón.
    2. Escriba una fórmula en la celda J2 para calcular el costo por unidad de receta para su primer ingrediente.
    3. Escriba una fórmula en la celda K2 para calcular el costo por porción de su primer ingrediente.
    4. Compare fórmulas con su pareja. Discuta su pensamiento. Si no está de acuerdo, trabaje para llegar a un acuerdo.
    5. Copie las celdas J2 y K2 y péguelas en las celdas debajo de ellas para calcular el costo por unidad de receta y el costo por porción para el resto de sus ingredientes.
  4. Escriba una fórmula en la primera celda vacía debajo de su último ingrediente en la columna K para calcular el costo total por porción de todos los ingredientes de su receta. Registre la respuesta aquí.

El personal que necesita contratar para administrar un restaurante

Hay varias categorías de personal en el negocio de los restaurantes: gerentes, cocineros, meseros, camareros, lavaplatos, anfitriones y bartenders. Cada uno tiene una función específica y contribuye al funcionamiento del restaurante. Cuando su restaurante aún sea nuevo, es posible que algunas de las funciones se trasladen de una categoría a otra. Por ejemplo, el administrador puede funcionar como anfitrión y los servidores también pueden distribuir tablas. En una operación muy pequeña, usted y su familia pueden asumir algunos de estos roles. Debido a esto, asegúrese de contratar personas que expresen su voluntad de ser flexibles en sus deberes.

Sus costos de nómina, incluido su propio salario y el de sus gerentes, deben ser aproximadamente del 25 al 35 por ciento de sus ventas brutas totales. Si los costos de nómina son más del 35 por ciento de las ventas brutas, debe buscar formas de reducir esos costos o aumentar las ventas.


Comprensión de los costos comunes de inicio de negocios

El plan de negocios

Es esencial para el esfuerzo inicial crear un plan de negocios: un mapa detallado del nuevo negocio. Un plan de negocios obliga a considerar los diferentes costos de inicio. La subestimación de los gastos aumenta falsamente la ganancia neta esperada, una situación que no augura nada bueno para ningún propietario de pequeña empresa.

Gastos de investigación

Se debe realizar una investigación cuidadosa de la industria y la composición del consumidor antes de iniciar un negocio. Algunos dueños de negocios optan por contratar empresas de investigación de mercado para que los ayuden en el proceso de evaluación.

Para los dueños de negocios que opten por seguir esta ruta, el gasto de contratar a estos expertos debe estar incluido en el plan de negocios.

Costos de préstamos

Poner en marcha cualquier tipo de negocio requiere una inyección de capital. Hay dos formas de adquirir capital para una empresa: financiación de capital y financiación de deuda. Por lo general, el financiamiento de capital implica la emisión de acciones, pero esto no se aplica a la mayoría de las pequeñas empresas, que son propietarias.

Para los propietarios de pequeñas empresas, la fuente más probable de financiación es la deuda en forma de préstamo para pequeñas empresas. Los dueños de negocios a menudo pueden obtener préstamos de bancos, instituciones de ahorro y la Administración de Pequeñas Empresas de EE. UU. (SBA). Como cualquier otro préstamo, los préstamos comerciales van acompañados de pagos de intereses. Estos pagos deben planificarse al iniciar un negocio, ya que el costo de incumplimiento es muy alto.

Tarifas de seguros, licencias y permisos

Se espera que muchas empresas se sometan a inspecciones sanitarias y autorizaciones para obtener determinadas licencias y permisos comerciales. Algunas empresas pueden requerir licencias básicas, mientras que otras necesitan permisos específicos de la industria.

Tener un seguro que cubra a sus empleados, clientes, activos comerciales y usted mismo puede ayudar a proteger sus activos personales de cualquier responsabilidad que pueda surgir.

Gastos tecnológicos

Los gastos tecnológicos incluyen el costo de un sitio web, sistemas de información y software, incluido el software de contabilidad y nómina, para una empresa. Algunos propietarios de pequeñas empresas optan por subcontratar estas funciones a otras empresas para ahorrar en nómina y beneficios.

Equipo y suministros

Toda empresa requiere algún tipo de equipo y suministros básicos. Antes de agregar los gastos de equipo a la lista de costos de inicio, se debe tomar la decisión de arrendar o comprar.

El estado de sus finanzas jugará un papel importante en esta decisión. Incluso si tiene suficiente dinero para comprar equipo, los gastos inevitables pueden hacer que el arrendamiento, con la intención de comprarlo en una fecha posterior, sea una opción viable. Sin embargo, es importante recordar que, independientemente de la posición de efectivo, un arrendamiento puede no ser siempre lo mejor, según el tipo de equipo y los términos del arrendamiento.

Publicidad y promoción

Es poco probable que una empresa nueva o una empresa de nueva creación tenga éxito sin promocionarse a sí misma. Sin embargo, promover un negocio implica mucho más que colocar anuncios en un periódico local.

También incluye marketing: todo lo que hace una empresa para atraer clientes al negocio. El marketing se ha convertido en una ciencia tal que cualquier ventaja es beneficiosa, por lo que la mayoría de las veces se contratan empresas externas dedicadas al marketing.

Gastos de empleados

Las empresas que planean contratar empleados deben planificar los sueldos, salarios y beneficios, también conocido como el costo de la mano de obra.

No compensar adecuadamente a los empleados puede terminar en baja moral, motines y mala publicidad, todo lo cual puede ser desastroso para una empresa.


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También lo es nuestro nuevo enfoque hacia un servicio amable, rápido y complaciente. Todo es parte de nuestra filosofía de servicio You First & trade: hacer lo que sea necesario para que su visita sea memorable y para que vuelva por más. En First Watch, usted y rsquoll siempre tienen su propia taza de café Project Sunrise recién hecho, la capacidad de pedir cualquier cosa en nuestro menú en cualquier momento del día, la opción de sustituir lo que necesite para adaptarse a sus restricciones dietéticas, periódicos gratuitos, WiFi gratis y el el placer de tomarse su dulce tiempo para disfrutar cada minuto de su experiencia First Watch.

Esa es la razón por la que nos hemos asociado con organizaciones increíbles como Share Our Strength durante años y ndash para ayudar a retribuir a nuestras comunidades que le han dado tanto a First Watch. First Watch apoya eventos comunitarios a través de patrocinios y donaciones en especie.


La ofensiva del salario mínimo podría acelerar la llegada de restaurantes impulsados ​​por robots


Los partidarios de un salario mínimo de $ 15 para los trabajadores de comida rápida se manifiestan frente a un McDonald's el miércoles 22 de julio de 2015 en Albany, Nueva York (Mike Groll / AP)

Atestado. Así es como Ed Rensi recuerda cómo era la vida trabajando en McDonald's en 1966. Había aproximadamente el doble de personas trabajando en la tienda, 70 u 80, en comparación con las 30 o 40 que hay hoy en día, porque preparar la comida simplemente tomó mucho más haciendo.

"Cuando empecé en McDonald's ganando 85 centavos la hora, todo lo que hacíamos era a mano", dijo Rensi, desde cortar los bizcochos hasta mezclar los jarabes en la leche para batidos. Sin embargo, a lo largo de los años, los ingredientes comenzaron a llegar empaquetados y premezclados, listos para ser calentados, embolsados ​​y distribuidos por la ventana.

“Cada vez más mano de obra fue empujada hacia arriba en la cadena”, dijo Rensi, quien se convirtió en director ejecutivo de la empresa en la década de 1990. La empresa siguió empleando más cocineros y cajeros a medida que se expandía, pero cada uno de ellos representó más de los ingresos de cada tienda, ya que las técnicas de cocina más sofisticadas permitieron que cada uno se volviera más productivo.

La industria podría estar lista para otra sacudida, ya que una iniciativa electoral para aumentar el salario mínimo a $ 15 la hora se acerca en el Distrito y otras campañas para aumentar los salarios ganan fuerza en todo el país. Alrededor del 30 por ciento de los costos de la industria de los restaurantes provienen de los salarios, por lo que los robots volteadores de hamburguesas, o al menos los hornos súper rápidos que aceleran el proceso, se vuelven mucho más competitivos en costos si se duplica el salario mínimo federal actual de $ 7.25 la hora.

“El problema con la ofensiva del salario mínimo es que pone totalmente patas arriba la contabilidad de la industria de restaurantes”, dijo Harold Miller, vicepresidente de desarrollo de franquicias de Persona Pizzeria, quien también asesora a otras cadenas. "Mi posición es: Pague adecuadamente a su gente, consérvelos por más tiempo, trátelos bien, y los robots serán útiles para hacer eso, porque ayudarán al restaurador a sobrevivir".

Muchas cadenas ya están trabajando buscando formas ingeniosas de sacar a los humanos del cuadro, amenazando a los trabajadores en una industria que emplea a 2.4 millones de meseros, casi 3 millones de cocineros y preparadores de alimentos y muchos de los 3.3 millones de cajeros del país.

El advenimiento de las cadenas de comida rápida puede haber marcado el comienzo de una era de nuevas eficiencias, pero la industria en su conjunto se ha resistido en gran medida a los recortes en la mano de obra. Según la Oficina de Estadísticas Laborales, desde 1987, la productividad laboral en los restaurantes de servicio limitado ha crecido a una tasa de solo 0.3 por ciento por año, que es baja en comparación con la mayoría de las otras industrias.

La empresa de investigación de mercado IBISWorld ha calculado que el número medio de empleados en los restaurantes de comida rápida se redujo en menos de dos personas durante la última década, de 17,16 empleados a 15,28. Y los restaurantes tienden a depender más de la mano de obra que otros puntos de venta de alimentos: según la Asociación Nacional de Restaurantes, los establecimientos de comida promedian $ 84,000 en ventas por trabajador, en comparación con $ 304,000 para las tiendas de comestibles y $ 855,000 para las estaciones de servicio.

La mano de obra no es el único ingrediente que influye en el precio de una Big Mac: también existen las propiedades inmobiliarias, que se han vuelto más caras, especialmente en los mercados urbanos calientes donde los restaurantes buscan ubicarse. Mientras tanto, los costos de los alimentos al por mayor han aumentado un 25 por ciento en los últimos cinco años.

La avalancha de costos crecientes es la razón por la cual los franquiciadores están buscando agresivamente tecnología que les permita producir más alimentos más rápido con mayor calidad y menos desperdicio. Dave Brewer es director de operaciones de Middleby Corp., que posee decenas de marcas de equipos de cocina, y constantemente desarrolla nuevas formas de optimizar el rendimiento y minimizar los costos.

“El milagro es que el aumento salarial está impulsando el interés”, dijo Brewer. “Pero la innovación y la automatización, la persiguen incluso antes de que suban los salarios. ¿Por qué esperar?"

Toda esa innovación ayuda a los restaurantes a optimizar otras partes de sus operaciones y atraer a más clientes. Los menús electrónicos se pueden actualizar constantemente para poder eliminar los artículos que están agotados. Conectar el punto de venta al sistema operativo del horno permite cocinar cantidades precisas de alimentos, lo que ayuda a reducir los costos. Otras invenciones ahorran energía, reducen el mantenimiento y eliminan mejor la grasa. En el lado digital, los restaurantes están trabajando en aplicaciones que incluyen sistemas de recompensas y rastreo de ubicación que incitan a los clientes a comer con ellos con más frecuencia.

Es posible que los nuevos inventos comiencen a eliminar posiciones más rápido que en el pasado.

La tecnología de ahorro de mano de obra que se ha implementado más ampliamente hasta ahora (pedidos en kioscos y tabletas) podría usarse para reemplazar a los cajeros y la parte del trabajo del personal de servicio que implica tomar pedidos y traer cheques. Olive Garden dijo a principios de este año que implementaría el sistema Ziosk en todos sus restaurantes, lo que significa que todo lo que tiene que hacer un mesero es sacar la comida.

Los robots incluso pueden ayudar a reducir la necesidad de trabajadores altamente calificados, como los chefs de sushi. Varios restaurantes de alta gama utilizan máquinas para extender arroz sobre hojas de nori, una tarea relativamente servil que lleva mucho tiempo. A pesar de que los chefs de sushi tienden a ganar más de $ 15 por hora, podrían estar en la tabla de cortar si los meseros también necesitan ganar $ 15 por hora.

"Para nuestra operación, no estamos comprando mano de obra de nivel de entrada, pero si la mano de obra de nivel de entrada aumenta mucho, todo aumenta", dijo Robert Bleu, presidente de True World Group, un distribuidor y consultor de productos del mar que también posee un restaurante de sushi en Chicago. “No considero que la formación de arroz sea un gran arte. Puedes escapar de la monotonía ".

Por supuesto, es posible imaginar todo tipo de mejoras de productividad dramáticas. Miller de Persona Pizzeria predice que los sistemas de entrega con drones eventualmente eliminarán la necesidad de entrar en un restaurante, por ejemplo. Brewer tiene una predicción audaz: cree que toda la automatización que se abre camino en los restaurantes podría eventualmente reducir los niveles de personal a la mitad. Los empleados restantes solo tendrían que aprender a operar las máquinas y arreglar las cosas cuando se rompen.

"No quieres que una persona que gana $ 15 la hora haga algo que la persona que gana $ 7 la hora puede hacer", dijo Brewer. “No se trata de degradar a los empleados. Es que los empleados se convierten en gerentes de un montón de sistemas diferentes. Se volverán más y más inteligentes ".

Sin embargo, no todo el mundo está de acuerdo en que las máquinas puedan reducir tanto los costes laborales. La implementación de nuevos sistemas es costosa y los errores pueden ser devastadores. Y para algunos conceptos, es posible que la presencia de empleados sea en realidad una ventaja competitiva de un restaurante. En comparación con las tiendas de abarrotes y las gasolineras, muchas personas vienen a los restaurantes exactamente porque quieren cierta interacción humana.

Andy Wiederhorn, director ejecutivo de Fatburger, que está probando sistemas de tabletas en su cadena de asientos, Buffalo's Cafe, duda que las mejoras en la tecnología sean suficientes para mantenerse al día con los aumentos salariales obligatorios, especialmente cuando las personas reales pueden ser sus mejores ventas. herramienta.

“Creo que las tabletas tienen un lugar en la mesa, pero es bastante difícil hacer preguntas, recibir sugerencias de una tableta. No creo que reemplacen un servidor, lo hacen más eficiente ", dijo Wiederhorn. “Vendemos hamburguesas batidas y papas fritas, y [los clientes] quieren hablar con alguien y decir: 'Así es como lo quiero'. Así que creo que en la industria hotelera, asumir que la tecnología tomará el lugar de los trabajadores es una falsa suposición ".

Es por eso que algunos restaurantes han ido de puntillas en la dirección de una mayor automatización, en lugar de correr, incluso cuando se avecinan aumentos del salario mínimo.

"Debido a que la industria sigue siendo en general una industria de la hospitalidad, su desafío sigue siendo cómo mantenerse en contacto directo en un entorno de alta tecnología", dijo Hudson Riehle, vicepresidente senior de investigación y conocimiento de la Asociación Nacional de Restaurantes. Si no tienen cuidado, los restaurantes podrían deshacerse de lo único que hacía que la gente entrara por las puertas.

“Ser una industria de servicios y la necesidad de brindar una experiencia personalizada significa que muchos de los operadores de restaurantes se enfocan en garantizar que la experiencia general del cliente siga siendo competitiva”, dijo Riehle.


El diseño de alto rendimiento está a la vanguardia de nuestra nueva silueta para correr, el TechLoom Wave. La parte superior de rebote elástico 3D sin costuras se mueve dinámicamente con tus pies mientras te permite quitar los cordones por completo para transformarlos en un elegante calzado sin cordones con el mismo gran ajuste y nuestra exclusiva suela Propelium® acolchada con EVA.

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Steak 'n Shake es una franquicia de restaurantes operados por una empresa

Honramos nuestra herencia como una marca estadounidense clásica al brindar un camino para lograr el Sueño Americano. ¿Tiene una trayectoria exitosa en el liderazgo empresarial con resultados positivos comprobados? Steak ‘n Shake busca socios de franquicia emprendedores con visión, pasión y un deseo inquebrantable de apoderarse del Sueño Americano.

Da el siguiente paso

Por una inversión total de $ 10,000, los franquiciados seleccionados (a quienes llamamos Franchise Partners) reciben los derechos necesarios para operar un restaurante Steak 'n Shake en franquicia. Esta oportunidad requiere que el individuo esté libre de cualquier otra empresa comercial activa y opere el restaurante de manera práctica a tiempo completo.

Los socios de franquicia deben completar con éxito un extenso programa de capacitación de varias semanas antes de tomar posesión de un Steak 'n Shake existente. Con un sólido respaldo de franquicia disponible, los socios de franquicia de Steak 'n Shake están equipados para manejar decisiones y cosechar las recompensas de lograr el Sueño Americano.

  • Supervise todos los aspectos de un restaurante abierto las 24 horas que incluye servicio de autoservicio, comida para llevar y entrega de terceros.
  • Asegúrese de que a nuestros clientes se les sirvan hamburguesas y batidos de la más alta calidad, además de brindarles un excelente servicio.
  • Es un líder "práctico"
  • Es un emprendedor orientado a los resultados
  • Tener un corazón de servicio comprometido con mejorar la vida de los demás.
  • Conviértase en socio de franquicia con una inversión de $ 10,000
  • Obtenga el 50% de las ganancias del restaurante
  • Potencial de ganancias ilimitado

La calculadora de costos de recetas está diseñada para brindar ayuda en la preparación del costo exacto de cualquier plato del menú.

Puede calcular el costo de su plato agregando todos los ingredientes primarios y secundarios, luego agregue el costo de preparación y los servicios públicos. También puede actualizar la hoja de cálculo con la imagen de su plato y agregar una breve descripción o instrucciones de preparación y alergias para crear tarjetas de especificaciones de recetas imprimibles, que puede guardar en su carpeta de especificaciones de alimentos.

La hoja de cálculo también puede ayudar a determinar la rentabilidad de su receta, calcular el costo y los márgenes de ganancia de un solo plato que ayuda a lograr ciertos objetivos de costos y maximizar las ganancias.

Hemos agregado un simple cambio entre las unidades de medida imperiales y las unidades métricas a la versión actualizada de la calculadora de costos de recetas, que le brinda más opciones para usarla con las unidades de medida apropiadas para su país.


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